Délice du mois : le tian du potager

Comme chaque automne, pèlerinage au potager de Jacques et Françoise près de Dourdan. Cette année a été difficile : avril trop pluvieux, été trop sec. Les tomates ont dégusté, et tout a du retard.
Mais à l'ombre de l'église du XIIe siècle, on a quand même trouvé de quoi faire ce magnifique tian ! Courgettes de compétition, tomates fondantes sur pâte brisée maison. Une pluie d'herbes de Provence et d'huile d'olive, une cuisson douce et le tour est joué.

Les saveurs se concentrent pour exploser en bouche.

 Fleurs de courgettes et potiron "Rouge d'Étampes" 

sur leur petite planchette de mûrissement

 Artichaut sur fond d'asperges 

Pom-pom girl version terroir !

Pour les épisodes précédents au potager, voir ce post et cet autre.

Chaud devant : Festival Gourméditerranée

Les chefs de Marseille-Provence la jouent collectif dans cette nouvelle association de bienfaiteurs du goût. Gérald Passédat, aux commandes du Petit Nice à Marseille, en est le président, Lionel Lévy (Une Table au sud), a battu le rappel de nombre de bonnes tables de la région, plus d'une trentaine. Le tout jeune Atelier de Georgiana, Les Akolytes, Le Ventre de l'Architecte, La Table du Fort et Les Trois Forts à Marseille ; L'Aromate à Nice ; La Chassagnette et Rabanel à Arles... Ils mitonnent des événements pour Marseille 2013, capitale européenne de la culture. À suivre !

Pour se mettre les papilles en jambes, un petit festival, bien à point, en même temps que la Fête de la Gastronomie du 22 septembre. Pile poil dans le thème de cette année : "Terroir, tradition et création".

Le Festival Gourméditerranée propose un marché des produit locaux fétiches des chefs, des démonstrations culinaires pour les préparer, des cours de cuisine gratuits pour petits et grands... Et aussi la finale d'un concours amateur, mais les inscriptions sont closes depuis le 7 juillet.

Il était temps de mettre sous les feux des projecteurs cette gastronomie du sud-est, souvent mal considérée. Ses ingrédients humbles stimulent comme jamais la créativité des chefs. Témoins la Bouille-Abaisse en milk-shake de Lionel Lévy, ou les chipirons sur aubergine de Mickaël Gracieux (L'Aromate à Nice). Baba ganoushisés en quelque sorte !

Oui, Marseille, ce n'est pas que les règlements de compte à la Kalach'. Il y a aussi le Vieux-Port, revu et corrigé par de grands architectes (dont Norman Foster), un nouveau musée prévu pour 2013, le MuCEM sur les cultures de la Méditerranée...

Premier Festival de cuisine Gourméditerranée, du 22 au 24 septembre 2012. Foire internationale de Marseille, parc Chanot.

Délice du mois : la mûre

Savourez le caviar de nos buissons : la mûre ! Dans cette petite salade automnale, le fruit du roncier se prend pour un gars de la haute (gastronomie). 

1 Prenez les dernières belles tomates de jardin — enfin, celles qui ont survécu aux pluies diluviennes d'avril —, des lamelles de concombre. 
2 Hachez un peu de gingembre, assaisonnez d'huile d'olive et de jus de citron. Touche finale, égrainez au couteau une mûre mûre, mais pas trop. Acidité et fermeté iront bien aux tomates. 

Côté bienfaits, il y a trop peu de fruit dans ce plat pour que je vous en fasse l'article. Mais j'aurais pu vous vanter les propriétés antioxydantes de la mûre grâce à ses vitamines C et E, ses apports équilibrés en micro-nutriments...

Bien sûr, si vous êtes persévérants, chaussez bottes et gants en caoutchouc et glanez quelques kilos. La gelée de mûre réveille les tartines, les yaourts... et même le poulet rôti.

Souvenir d'ailleurs : un thé au Japon

Cet été je reste à Paris mais les amis se chargent de me rapporter de délicieux souvenirs. Témoin cette "pâtisserie" japonaise accompagnée d'un sachet de thé sencha.

Le sencha est le thé vert le plus bu au Japon. Celui-là est bien frais, le satiné des feuilles atteste sa saturation en huiles essentielles. La thé trop vieux devient comme du foin, à l'œil comme au goût. Et regardez-moi ce jade foncé ! Il a été acheté chez Fukujuen, un producteur actif depuis 1790 !

Une fois infusé, la saveur herbacée finit en flaveur presque marine. Excellent aussi infusé une nuit à l'eau froide.

Quant à la pâtisserie, jade clair, comment dire... On dirait un loukoum pour la consistance intérieure, en beaucoup moins sucré. Tout autour, c'est croustillant ! Pas de saveur identifiable, en tout cas pour mes papilles occidentales. 

Pour en savoir plus sur le thé, lisez mon livre ! Cliquez ci-contre.

Terroir : l'ail fumé d'Arleux

Cette spécialité du Nord est tressée à la main et fumée à la tourbe des marais par une vingtaine de producteurs locaux. La mince pellicule acajou déposée au fumage parfume l’ail et permet de le conserver toute une année, suspendu à la boucle de raphia qui termine la tresse. Choisissez la vôtre selon votre consommation : elle peut comporter 10, 20, 45, 90 et jusqu’à 120 têtes d’ail ! Les gousses, très aromatiques et peu piquantes, se dégustent frottées sur une tranche de pain grillé arrosée d’huile d’olive et magnifient toutes les préparations à l’ail…

Escapade

Allez donc vous fournir sur place à la 51^e foire à l’ail fumé d’Arleux ! Cette fête locale aux 500 exposants regroupe les producteurs de la région, ses commerçants et ses brocanteurs. Ne ratez pas le défilé inaugural emmené par les géants locaux, les majorettes, les harmonies, l’élection de la reine de l’ail fumé, le concours du meilleur tresseur, la soupe à l’ail et son bol souvenir... Si vous êtes déjà là le vendredi soir, participez à l'épillage, l'épluchage des gousses pour la soupe, avec toute la population d'Arleux, qui rime, et pour cause, avec chaleureux !

Les samedi 1er, dimanche 2 et lundi 3 septembre. 03 27 94 37 37 ou www.arleux.fr

Mon conseil : allez faire un tour à la Grande Braderie de Lille par la même occasion, c'est le même week-end. Vaut le coup d'œil, même si les meilleures affaires se font dans les villes et villages alentour.

Ouvert en août à Paris (3) : le Carolus

Le Carolus, place de Clichy, a tout bon : les bières sont fraîches et nombreuses à la pression, les plats copieux, le serveur et la serveuse souriants... et en plus c'est ouvert 7 jours sur 7, même en août !
On se demande pourquoi, place de Clichy, tout le monde se précipite au Wepler, et pas juste à côté, au Carolus. Je sais, les fruits de mer, le décor, l'atmosphère de brasserie, le repaire d'Henry Miller... cher payé avec un service pas toujours aimable... La force et la faiblesse des mythes.

Le Carolus ne cherche pas à lutter. C'est un bar à bières, ce qui fait toujours plaisir à mes chromosomes belges. La terrasse, qui donne sur ce qui fut mon lycée, est plutôt calme en août. L'auvent rouge donne bonne mine à tout le monde. 

La salade du jour à 10,80 € est généreuse comme je les aime. L'avocat est mûr, les carottes râpées de frais, les crevettes sous vide mais bonnes. Le citron sculpté peut arroser le tout ou agrémenter l'eau bien fraîche. On a même un avant-dessert avec un quartier de pastèque et une tranche de melon planquée dessous.
Cerise sur le gâteau, le pain est bon. Il vient de la Prairie de coquelicots, 50 bis rue de Douai (9e). Joli nom, joli pain !

Visiblement, le cuistot s'amuse. La carte change tous les jours, comme la composition des assiettes. Et vu les heures d'ouverture, c'est un idéal spot après un spectacle ou une séance de minuit au cinéma !

Le Carolus 130 ter, boulevard de Clichy 75018 Paris - 01 45 22 34 20 - ouvert 7 jours sur 7 de 7h00 à 4h00 !

Souvenir d'ailleurs : shortbread royal

Royal cadeau rapporté d'Angleterre : d'authentiques shortbreads dans leur jolie boîte éditée spécialement pour le jubilé de diamant de la Reine.
À l'ouverture, le parfum du pur beurre convainc les plus récalcitrants. Tout le monde salive ! Une spécialité à partager en suivant les pointillés, si vous y parvenez...

La recette. Extraite de mon livre exposé ci-contre, la recette :
- 280 g de farine
- 225 g de beurre mou
- 60 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- Trois pincées de sel

- Mélanger le farine et le sel. Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter l'extrait de vanille et incorporer la farine. Étaler dans un moule à tarte, couvrir de film étirable et laisser une heure au moins au réfrigérateur.
- Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, découper en triangles ou à l'emporte-pièce. Remettre au frais 15 minutes pour garder la forme désirée.
- Cuire 20 minutes à 150 °C (th. 5). Sortir du four dès que les cookies blondissent. Saupoudrer de sucre en poudre.

Encore plus croustillants ! Remplacer un tiers de la farine de blé par de la farine de riz et le sucre en poudre par du sucre glace.

L'origine. Ces sablés étaient traditionnellement préparés en Écosse, pour les fêtes de fin d'année. Les moules, en bois, sculptés d'un chardon, emblème du pays, avaient 20 cm de diamètre. La recette originelle était aussi simple que riche : une portion de sucre, deux de beurre et trois de farine. 

Aujourd'hui, les shortbreads se dégustent toute l'année, et à tous les parfums. Les royal shortbreads sont décorés de chocolat fondu. Les millionaire shortbreads superposent, sur une base nature, une couche de caramel et une couche de chocolat noir... comme leur nom l'indique, vraiment riches !

Ouvert en août à Paris (2) : Yoom rive gauche

Chez Yoom, même vides, les assiettes sont chouettes...

... Et pleines, elles valent le déplacement aussi. Mikaël Pétrossian (le fils cadet de) a tout mis au point lui-même, le menu dévolu aux dim sum comme la déco asiakitsch du lieu.

Je suis venue en force, avec deux jeunes adolescentes et leur papa. Les questions fusent : et c'est quoi un dim sum ? Mais y'a quoi dedans ? La première commande est méfiante. Trois dim sum chacunes, pas de quoi s'étouffer !

C'est quoi un dim sum ? Une petite bouchée fourrée que l'on déguste avec le thé dans la région de Canton et de Hong Kong. Traduction littérale : "toucher avec le cœur" ou "cœur par petites touches". Et de fait, celles-ci vont droit au cœur.

Raviolis croustillants à la crevette, aériens, avec de la menthe frite.

Boulette de riz grillée "Tête de lion" : une explosion de saveurs, surtout avec la sauce Yoom, sauce soja, vinaigre de riz et gingembre.

Brioches de dinde à la coriandre : dodues et moelleuses, pas du tout caoutchouc comme souvent.

Assortiment du menu midi à 14,90 € : dim sum à la crevette, bœuf sauté gingembre, aux légumes sautés (repris deux fois !), etc. avec une salade de riz aux algues et haricots verts, de bonne tenue. Ça change du riz cantonnais !
Vraiment joliment tournés comme là-bas, avec la même délicatesse variée de saveurs, mais sans le feu à la bouche.
Les ados adorent et en redemandent, ouf ! Chaque dim sum donne lieu à un mini blind test pour découvrir tout ce qui peut bien se cacher à l'intérieur. Pas facile, les saveurs sont complexes !

La carte des boissons déclinent bières et thés chinois mais aussi japonais, à ma grande joie.

Pas de panique, ce total est obtenu à 4 avec 2 bouquins maison !

On s'en tire pour une vingtaine d'euros chacun, rassasiés en compagnie d'une équipe joyeuse et dévouée. Un délicieux moment.

Yoom 5, rue Grégoire-de-Tours 75006 Paris, tél. 01 43 54 94 56. Fermé dimanche et lundi.
Fermé la semaine du 15 août. Attention, Yoom 20 rue des Martyrs (paris 9e) est fermé tous le mois d'août.


- La collection de 6 assiettes exclusives : 120 € tout de même.
- Le livre de recettes Dim Sum comme à Hong Kong de Mikaël Petrossian : 7,90 €, Editions Marabout. Dédicace de l'auteur sur demande pour le même prix !

Ouvert en août à Paris (1) : Le BAL café

Avant ou après un spectacle ou un ciné près de la place de Clichy à Paris, direction le BAL café, ouvert jusqu'au 12 août.
Blotti dans la petite impasse de la Défense, le BAL est tenu par deux anciennes de la Rose Bakery. Au menu, spécialités anglaises mais pas que, bons produits, œufs bios. Le brunch du week-end est très couru, alors j'y suis allée aussi.


Très sympathique terrasse donnant sur le square du coin. Calme assuré... sauf quand un ténor de la ponceuse s'y met, ce qui était le cas cette fin de semaine-là. Les hauts murs de la petite enclave amplifient alors superbement son solo.

Heureusement, dans l'assiette et dans les cups of tea, c'est plus zen. Concert d'épices indiennes dans ce kedgeree au haddock fumé, souvenir des petits déjeuners coloniaux de l'Empire des Indes. Les œufs mollets sont très réussis. Ce plat très rassasiant offre un bel équilibre entre saveurs fumées et épicées.

En boisson, j'opte pour le ton sur ton avec ce thé vert Genmaïcha du Japon au maïs grillé. Assez rare d'en trouver à Paris hors des salons de thé et des japonais haut de gamme. Autre bonne nouvelle, le chocolat chaud, signé Valrhona, est au prix du chocolat à l'eau servi dans la plupart des cafés parisiens.

Incontournables, les scones arrivent sur une assiette 100 % british, accompagnés d'une marmelade de framboise. Bien croustillants dehors, costauds dedans mais pas trop, un régal ! Les pancakes au sirop d'érables tiennent leur rang. 

Si l'orage menace, la salle du BAL est aussi très agréable et lumineuse. Elle donne sur la librairie de la galerie du BAL, un lieu dédié à l'image documentaire, sous l'égide de Raymond Depardon et des Amis de Magnum, la célèbre agence photo.

Ça, c'est de la photo documentaire !

Le cadre et l'assiette sont dépaysants, les prix doux aussi : ce BAL est emballant !


Le BAL Café 6, impasse de la Défense 75018 Paris. Tél. 01 44 70 75 51. Ouvert jusqu'au 12 août. Ensuite le café seul reste ouvert, pas les cuisines.

Déjeuner mercredi-vendredi 12h00-14h30

Dîner mercredi-samedi 20h00-22h30

Brunch samedi 11h00-15h00 et dimanche 11h00-16h00 (pas de réservations)

Expo : les Séductions du palais

Cette exposition semblait appétissante : une synthèse sur l'art de la table chinois à travers le temps, et des objets exceptionnellement prêtés par le Musée national de Chine. 
Les objets sont bien là, fort beaux et fort intéressants, mais leur mise en perspective est réduite au strict minimum. On aurait aimé voir ces objets en situation dans des œuvres graphiques, en reproduction au moins, ou avoir un aperçu de leur héritage dans la cuisine chinoise d'aujourd'hui. Pour cela, il faut acheter le catalogue (35 €).

Théière en étain, dynastie Qing (1644-1912)

Je passe sur les erreurs dans les cartouches. Ci-dessous, un scoop : la Chine de Mao n'a jamais existé : la dynastie Qing a duré jusqu'en 1991 !

Ce qui est vraiment grave, c'est qu'on ne perçoit rien de la richesse et de la variété immenses de cette cuisine. Ce n'est pas la carte de répartition des 8 grandes cuisines de Chine qui peuvent aider un Français à visualiser cette complexité. C'était pourtant l'occasion de pourfendre le cliché de la cuisine chinoise "goût occidental" standardisée par les restaurants chinois de France !

Cuisinier en pleine découpe, dynastie Han (25-220 ap. J.-C.)

Four, dynastie Han (25-220 ap. J.-C.)

Manifestement, les deux (!) commissaires de l'exposition ont campé sur leur érudition. Il aurait fallu un réelle médiation pour le public français, qui n'est assurée que par de trop rares cartels et visites guidées. Dommage ! L'exposition "Cuisiner et manger en Chine" reste à faire. 
Infos pratiques : cliquez sur l'affiche.